各县市区教育局，各局属学校、局管民办学校：
宜昌市教育局
2023年5月19日
宜昌市中小学校食堂经营管理细则
（试行）
一、总则
第一条 政策依据。为进一步加强中小学校食堂经营管理，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号）、《中小学校财务制度》（财教〔2022〕159号）、《关于进一步加强中小学校食堂管理工作的通知》（鄂教后勤〔2021〕5号）、《湖北省中小学校食堂管理暂行办法》（鄂教后勤〔2022〕4号）等文件精神，特制定《宜昌市中小学校食堂经营管理细则（试行）》（以下简称“细则”）。
第二条 食堂释义。本细则所称中小学校食堂(以下简称“学校食堂”)，是指设于中小学校校园内，为学生和教职工提供集中用餐服务，符合食品安全标准和餐饮服务操作规范，按要求准予开办，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的专用场所。
第三条 举办宗旨。学校食堂供餐是学校为有在校就餐需求的师生提供的公共服务行为。应坚持“公益性”、“非营利性”原则，应确保食品安全、改善学生营养、提升餐饮品质，应尊重师生自愿，既不得强制或变相强制在校就餐，也不得阻挠在校就餐，不得将学校食堂作为经营性资产进行融资、抵押、运营。
第四条 供餐模式。按照学校是否具备食堂供餐条件，划分为标准食堂供餐、“中央厨房 微厨房”供餐（以下简称“微厨”）、校外供餐单位集中配送（以下简称“校外配餐”）三种供餐模式。新建学校应建设标准食堂保障学生在校就餐。供餐模式的选择及变更必须经过所属教育行政主管部门同意。
第五条 经营方式。按照不同的供餐模式采取相应的经营方式。标准食堂原则上实行学校自营方式（原实行托管方式的学校在2024年底前一律转为自营），即食堂自主管理（劳务和厨务可外聘或外包），财务自主管理，食材自主招标；微厨原则上实行托管方式；校外配餐按照服务合同实施。全市所有中小学校食堂不得对外承包，所有已采取自营方式的学校食堂原则上不得转换为其他方式。采取托管和校外配餐方式的不得转包或分包。
第六条 适用范围。本细则适用于全市各级各类公办中小学校 （含特殊教育学校、中职学校），民办学校、幼儿园参照本细则执行。实施农村义务教育学生营养改善计划的县市区和学校有关特定要求按相关政策规定执行。
二、财务基础管理
第七条 岗位配置。学校总务（后勤）部门应设置学校食堂中层管理岗位，承担食堂管理及财务审核等工作。同时配齐专（兼）职食堂管理员（俗称“事务长”）、物资保管员（俗称“库管员”）、会计、出纳等四个管理岗位。事务长负责食堂日常管理，承担食品安全、营养食谱、物资采购等职责；库管员、会计、出纳承担相应职责，且三者之间不得交叉兼任。四个岗位人员原则上为学校在编人员，确需外聘的(不得聘用食堂劳务服务方人员)，由当地教育行政部门决定，其用工行为应符合相关部门要求，用工成本可列入食堂成本，确因资金不足，经批准，可用学校经费弥补。
第八条 银行账户。学校单独开设食堂（后勤）银行账户，师生缴纳的餐费等资金必须纳入该账户统一管理，严禁存入个人账户。一个学校有多个食堂（经营体）的，应共用食堂（后勤）账户，分开建账，单独核算。以托管方式经营的，托管市场主体应开设专用账户，用于核算学校食堂经营活动，一个托管市场主体同时托管多个学校食堂的，可共用专用账户，分校建账。任何食堂经营活动资金必须使用专用账户进行结算。
第九条 财务活动。学校食堂财务应纳入学校统一管理，专账核算。学校应建立健全食堂财务管理制度，规范操作流程，严格审批制度，按规定编制财务凭证及报表，确保食堂财务资料的真实性、完整性和及时性。
第十条 实物管理。学校食堂要加强实物管理，建立实物台账，用于领用记录、财务报销、成本核算等。记录内容要体现全面性、规范性、时效性、准确性、一致性。其内容应包括：
（一）随货同行单。供应商提供的随货同行单应包括货物清单和检验检疫证明两类材料。库管员会同食堂班长或主厨等相关人员对随货同行单和货物质量进行查验验收，将查验结果在随货同行单上标注清楚，送货人、库管员、食堂班长或主厨签字确认。货物清单须加盖与供货商一致的印章，并注明供货日期、名称、规格、数量、单价、总价等基本信息，其中规格必须是标准的最小单位，精确到公斤、斤、千克、克、升、个等标准计量单位，不得以批、桶、袋等模糊计量；检验检疫证明材料须符合相关职能部门要求。
（二）入库登记表。学校食堂应根据食材（包括用品）类别分别建立入库登记表（参照第二十六条），库管员根据已验收的随货同行单，如实准确登记进货日期、名称、规格、数量、单价、总价及生产日期、保质期、供货者名称等信息，并在入库登记表上签字确认。
（三）出库登记表。学校食堂应根据食材（包括用品）类别分别建立出库登记表，库管员如实准确登记名称、规格、数量、单价、总价、出库日期等出库信息，库管员和领用人签字。
（四）月进销存汇总表。学校食堂应根据食材（包括用品）类别分别建立月进销存汇总表，食堂管理员、库管员每月结合出入库登记表信息和仓库实地查验情况进行物资盘点，如实准确登记上月库存、本月购进、本月耗用、本月库存等项目，包括名称、规格、数量、单价、总价、盘存日期等信息，并同时签字确认。
以上四类表单应作为各地开发云食堂财务管理平台的刚性要求。
第十一条 资金结算。学校食堂按月及时进行资金结算和支付。
第十二条 财务档案。学校应按照财务管理要求建立食堂财务档案并存档。财务档案应签字（盖章）完整，要素齐全。财务管理及实物管理等表册以县市区为单位统一印制，并逐步建立信息化系统。
三、厨务（劳务）聘用
第十三条 聘用方式。自营方式的学校食堂可采用厨务（劳务）外包、劳务自主外聘等方式组建食堂从业人员团队，并纳入学校党组织“三重一大”决策程序；采取托管方式的学校，其从业人员由托管方按照服务合同条款执行。
第十四条 服务内容。厨务（劳务）外包的学校，要明确外包服务的项目和内容，可仅包含人工劳务，也可将小型维修维护纳入服务项目。
第十五条 聘用招标。厨务（劳务）聘用要以公开招标确定服务方，服务方应具备《政府采购法》第二十二条要求和餐饮人力资源服务能力，招标时应要求投标人进行服务费用报价，应将服务项目、服务职责、聘用考核等内容纳入招标需求。具体招标程序和招标要求参照《政府采购法》、《政府采购法实施条例》及《政府采购货物和服务招标投标管理办法》。
第十六条 服务费用。厨务（劳务）聘用时，学校应根据就餐人数合理配备食堂从业人员，明确食堂从业人员的岗位和最低人数（原则上每100人配备1名食堂从业人员，寄宿制学校可按照80：1的比例适当增加，其中小规模学校最少不低于2人），并结合当地用工薪资标准水平和服务内容测算厨务（劳务）服务费用招标最高限额（包含工资、社保、福利费、食宿费、培训费等所有人员费用）。厨务（劳务）费用和学校自聘管理人员费用之和，原则上不得超过招标公告发出时的上一学年度食堂营业额的30%（如因重大不可抗逆因素，造成学校食堂营业额显著偏离正常年度经营情况的，可以前一个学年度为依据，以此类推）。小型维修维护纳入厨务服务内容不得超过招标公告发出时的上一学年度食堂营业额的1%。
第十七条 合同签订。采取厨务（劳务）外包的学校，校方依照招标结果与服务方签订厨务（劳务）合同；服务方应按照《劳动合同法》规定，与从业人员签订劳动合同并为从业人员购买五险一金等《劳动合同法》规定的保障内容和福利，派遣从业团队入校从事食堂服务工作。采取自主外聘的学校，校方应按照《劳动合同法》规定，直接与从业人员签订劳动合同并为从业人员购买五险一金。合同内容应包括费用支付、工作职责、安全责任、用工管理、违约责任、劳动纠纷等条款。合同期不超过3年，原则上执行三年一招、一年一签，依据合同进行财务结算。
第十八条 聘用考核。采取厨务（劳务）外包的学校，应建立厨务（劳务）聘用考核机制和考核条款，用于考核发放的费用占比不低于合同额的20%，重点从专业化管理、优质化服务、专业技能培训、食品安全零事故、保本经营不亏损、劳动用工无纠纷、师生满意率不低于85%、服务行为无违规等方面进行考核，并依据考核结果支付相关费用。采取劳务自主外聘的学校，按“按劳分配、据实考核”的原则，建立工作考核和薪资发放制度。
第十九条 资料留存。厨务（劳务）聘用全流程资料和考核资料要按照学校档案管理规定进行存档，长期保存，并作为财务结算依据。
四、食材招标采购
第二十条 招标组织。食材招标采购工作应纳入学校党组织“三重一大”决策。遵循“先招后采、依招定采、招采相符”的原则。
第二十一条 招标主体。食材采购的主体为县市或学校，鼓励以县市为单位集中采购和配送，可以组成乡镇、学区等“片区化”联合招标主体。实行微厨供餐模式的学校，待首轮合同期满后，由中央厨房所服务的学校组成联合体进行招标。
第二十二条 招标方式。食材招标方式和采购程序参照《政府采购法》、《政府采购法实施条例》及《政府采购货物和服务招标投标管理办法》。具备条件的，委托具有资质的机构，公开招标；暂不具备条件的，成立包含分管校（局）长、纪检部门人员、后勤部门人员、学校膳食委员会代表等人员组成的招标工作小组，按照招投标相关程序，自行组织。
第二十三条 招标要求。招标信息、招标结果要在官方网络媒体或官方纸质媒体上公开（不得只在学校宣传栏或校门口等有限范围内张贴招标信息）。参照《政府采购法》及《政府采购法实施条例》，合理设置资格条款。要从资质条件、服务能力、食品安全、食材质量、信用信誉、遵纪守法、价格下浮率等方面制定招标需求。
第二十四条 质量要求。所有供应商提供的食材质量必须达到《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规的要求；必须符合市场监管、农业农村等部门规定的食品安全检测、溯源要求；必须符合卫健、教育等部门规定的营养健康要求；必须提供商务、卫生防疫等部门的相关产品合格证明；必须提供财政、税务等部门规定的合法票据；必须符合教育部门对生鲜食材的规定要求（占比不少于70%）、不准使用超过保质期三分之二的食材、不准使用有争议食品等相关要求。
第二十五条 价格要求。供应商投标时必须提供食材的价格下浮率。学校应建立询价机制，对本地同期同类食材进行市场询价并计算平均价，以平均价为基础结合供应商价格下浮率计算食材供应价格上限，供应商食材价格不得超过价格上限，并以此进行财务结算。
第二十六条 食材（用品）分类。参考餐饮业通用食材分类和供货商经营品类范围，统筹考虑价格优势、质量品质、服务专业化等因素，为便于物资分类管理、成本分类核算和数据分类统计，统一将食堂食材（用品）分为以下类别和代码：
（一）粮油类（代码01）：米、面、杂粮、油等。
（二）肉品类（代码02）：猪肉、牛羊肉及制品等。
（三）禽蛋类（代码03）：鸡肉、鸭肉、禽蛋及制品等。
（四）水产类（代码04）：鱼、虾、蟹及制品等。
（五）蔬菜类（代码05）：叶菜、根茎、豆类及制品，菇菌、瓜果、干菜等。
（六）调味类（代码06）：盐、醋、料酒、调味酱（粉）、糖、香料、食品添加剂等。
（七）其他类（代码07）：上述类别未涵盖的其他食材、食品等。
（八）用品类（代码08）：小型易耗厨具及餐具、清洗及清洁用品等。
各地也可以上述类别为基础，据实细化食材（用品）类别，并赋予相应代码（如：01-1，01-2等）。
第二十七条 供应商数量。各地各校可根据食材供应能力、学校地域条件、当地产业发展等实际情况，以第二十六条划分的类别为基础，自主整合或细分供应品类及供应商。每类食材的中标供应商数量，要符合本地招标政策要求，同一类食材有多个供应商的，应按照中标排序采用主、备方式配送。
第二十八条 合同签订。招标主体要实地查验中标供应商，确定其投标事项属实且无异后（对虚假应标的，取消中标资格并列入“黑榜”），方可签订合同。合同条款应包含招标需求及中标供应商投标文件相关内容（要明确供应价格下浮率）、权利责任义务条款、质量保障、食品及配送安全、考核评价条款、改进及退出机制等。严格按照中标供应商名单进行采购，中标供应商不得以任何方式转包、分包。为确保教育教学活动正常开展，招标工作逐步调整到每年暑假期间进行。合同期不超过3年，原则上执行三年一招、一年一签。
第二十九条 资料留存。招标全过程资料要按照学校档案管理规定进行存档，长期保存。
五、成本核算要求
第三十条 收入管理。学校应加强食堂收入管理，食堂的收入是指学校为师生提供餐饮服务取得的各项收入，主要包括：师生实际就餐产生的餐费收入、财政补助收入、利息收入、其他收入等。食堂预收的餐费不得计入食堂收入。餐费收入原则上要按照就餐人员进行分类记账。
第三十一条 支出管理。学校应按财务报销手续和审核要求加强食堂支出管理。支出项目和内容要符合财政、教育等部门的财务管理规范和学校食堂管理的有关规定。票据合法合规，凭证齐全，供货发票应当注明日期、品类、数量、价格等基本信息，且与相关凭证信息一致。不得只以自制票据和随货同行单等白条入账（但应作为发票附件入账）。
第三十二条 成本构成。学校应加强食堂成本管理，为保障餐饮质量，严格控制食堂成本，其构成及占比如下：
（一）原材料成本。食材成本占比应不低于60%，包括成本核算周期内实际耗用的上述第二十六条所包含的各类食材（帮教职工代购所产生的消费资金不得计入食堂收入、支出和成本，单独核算）。食堂消耗的水、电、燃料等应独立计量，单独结算。
（二）人工成本。包括学校通过多种方式聘用的食堂管理人员和食堂从业人员的工资及福利支出、按规定缴纳的各项社会保险等。
（三）低值易耗品成本。包括学校食堂的日常用具、劳保用品、清洁用品等，金额较大的要按月分摊计入食堂成本。
（四）小型维修维护成本。包括学校食堂的各类设施设备的小型零星维修维护等。构成资本性支出的大型设施设备和固定资产添置按照省“鄂教后勤〔2022〕4号”精神执行。
（五）其他成本。包括自主聘用人员培训费、差旅费等（不含厨务外包和托管经营方式的人员）、办公费用（纸张、笔墨、电脑耗材、帐证、票据等）、食堂文化建设、设施设备检验检测费用等。
第三十三条 食材抽检。学校每天进行食材随机抽检，重点抽检名称、品牌、数量和价格，抽检结果作为资金结算依据。事务长每天抽检食材至少1次，其中每周早检不少于1次，并在出入库登记表上签明抽查意见。
第三十四条 成本核算。学校应按权责发生制原则，每月对账，每月进行收支核算并据实结算，每学期进行成本核算，每学年进行专项审计（或纳入学校财务审计内容统一审计）。学校应根据每月收支核算，及时调整成本比例，确保食堂正常运行。
六、食堂餐费管理
第三十五条 计量方式。餐费不得以包天、包周、包月、包年等方式计量，也不得以此为基础核算学生实际消费资金。计量方式如下：
（一）实行包餐制的学校，要以每餐次（早餐、中餐、晚餐）计量，据实核算餐费（学生请假当天，按已就餐处理）。
（二）实行点餐制的学校，要以每种菜（饮）品分别计量，据实核算餐费。
（三）实行自助制或桌餐制的学校，要以每人次计量（小学可分高、低年级实行价格差异化管理），据实核算餐费。
（四）实行研学活动的学校，要以研学活动所在的学校食堂实际就餐人数、就餐次数、餐饮价格核算餐费。
实行包餐制、自助制、桌餐制就餐的学校，可以不超过一个学期为限，科学测算后一次性预收相应餐费。
第三十六条 价格制定。在食堂就餐必须交费，且师生同质同价。餐费价格的制定要遵循学校食堂“公益性、非营利性”的原则，以第三十二条所列成本构成为依据，合理确定餐饮价格并依规调整。价格调整必须经学校和学校膳食委员会共同商定，充分征求学生及家长意见，并专项公示，原则上一个学期价格保持相对稳定。如餐费高于当地社会餐饮价格或者明显高于同等学校餐饮价格，本级或者上级主管部门应进行行政干预。
第三十七条 收支流程。全市学校一律实行无现金消费模式。各地要按照《宜昌市中小学校园无现金消费监管平台建设工作指南》（宜教后勤〔2022〕10号）要求，以县市区为单位搭建具有无现金消费功能的监管平台（民办学校可自建）。遵循以下流程:
(一)资金缴存。学生餐费由家长或监护人通过监管平台缴存至学校食堂账户。对极少数使用现金缴费的情形，由学生本人直接缴纳，食堂财务人员按照“现场缴费、现场充值、现场签收、双岗监督”的要求做好现金缴费管理；教职工餐费由校方或教职工本人通过平台进行缴存至学校食堂账户。由校方支付的餐费要有银行转账流水凭证，由教职工本人支付的餐费要本人签字确认；在食堂开展正常公务接待的餐费，参照“三公”经费使用规定，由校方或者公务活动举办方划转餐费至学校食堂专用账户，并开具相应票据；校外人员因公务活动在食堂临时用餐的餐费，一律通过学校食堂专用账户的二维码，进行扫码支付；民办学校的餐费要与学费等其他费用分开计算，单列收取，专户管理。
（二）资金储存。各类缴存的餐费和未消费的剩余资金必须储存在学校（县市区）食堂专用账户，按照账户管理权限进行管理，履行资金监管职责。
（三）资金支付。严格按财务管理制度和财务管理权限，完成已消费资金的支付。需要票据的由食堂所在学校开据非税收入票据，或者由服务方开据正规发票。
（四）资金清退。师生食堂缴存资金剩余额及食堂正常经营结余额，按以下方式处置：
1.因学生毕业、转出等原因，剩余餐费通过银行转账方式及时返还学生。每学期末，学生剩余餐费通过银行转账方式及时返还学生或转入下一学期供学生延续使用。对少量确需通过现金方式清退的情形，由学校集中造册并经审核后清退，学生本人签收确认。
2.由教职工本人支付的餐费，剩余部分按以上相同方式清退。由校方支付的教职工餐费，根据教职工消费情况据实结算。
3.每学期末食堂正常经营后的结余资金，按照教育部《中小学校财务制度》第十条规定精神执行。
（五）从事研学活动的学校，其收支流程由相关学校制定细则并报当地教育主管部门备案。
七、食品安全管理
第三十八条 责任体系。学校应落实食品安全主体责任，配齐食品安全副校长、食品安全总监和食品安全管理员。学校食品安全实行校长负责制，校长是第一责任人。学校应将食品安全工作作为学校安全工作的重要内容，建立健全管理制度，定期研究，定期暗访食材供应商，及时排除安全隐患。学校应参加食品安全责任保险。厨务（劳务）服务方应落实食品安全直接责任，严格按照食品安全相关要求开展服务工作，承担相应责任。
第三十九条 人员管理。学校应建立食堂管理人员、从业人员准入审查机制和人员基本情况表册，重点从思想品质、心理健康状况、既往犯罪记录、技能水平等方面进行审核。学校食堂应加强从业人员健康管理，取得健康证明后方可上岗工作，并根据健康情况及时调整人员岗位。
第四十条 操作规范。学校应严格落实《餐饮服务通用卫生规范》（gb 31654-2021）要求和学校食品安全、卫生相关规定。
八、监督管理事项
第四十一条 日常监督。学校要将食堂财务监管纳入所在党组织 “三重一大”决议事项和纪检部门重点监管范围，同时要成立家长委员会代表、学生代表参加的学校膳食委员会，开展家校共治；学校总务（后勤）管理部门要常态开展食堂物资采购、物资出入库、报销审批等关键环节抽检，对供货方、厨务（托管）方、校方工作人员违规行为进行提醒、约谈和整改。对严重违规违纪行为要及时报告学校党组织，涉及市场主体的应列入黑榜名单并进行处理。
第四十二条 内控制度。学校应将食堂财务纳入学校财务内控管理制度，涉及食堂资金收支、现金流通和公章、票据等账目管理必须实行双人双岗管理（如：餐费缴存员与会计应分设）。
第四十三条 信息公开。学校应当建立食堂信息公开制度，每天在食堂公示食材采购品种、价格、来源等信息，每月在校内公示食堂财务收支和成本核算情况；每学期公示食堂财务收支情况。
第四十四条 专项审计。建立全市中小学校食堂专项审计全覆盖制度。学校或教育主管部门应将食堂财务纳入学校财务审计范围，每学年度（暑假期间）对上一学年食堂财务开展专项审计，并出具审计报告。审计内容包括日常财务管理规范性、招标采购规范性、报销内容规范性、各类食材比例科学性、食材与带量食谱一致性、师生就餐同质同价、消费资金管理等方面。
第四十五条 信息化监管。全市学校食堂要逐步建设具有食品安全、财务管理功能的网络平台。其中食品安全方面，全部接入市市场监管部门部署的基于“城市大脑”数据底座的“互联网 明厨亮灶”市级统一平台；在财务管理方面，以县市区为单位，建设包括食材（用品）采购、出入库、月进销存盘点、财务报销审批、资金管理等财务活动的全环节信息化监管的网络平台。做到实物依托电子秤复核，数据依托平台自动生成，报销按照规定流程审批，消费资金在无现金消费系统内闭环运行。鼓励通过信息化方式进行食堂经营过程监管。
第四十六条 满意度测评。每学期学校膳食委员会要开展至少一次满意度测评，并确保满意度不低于85%。满意度测评结果纳入学校对本校后勤部门的年度工作考核。强化对食材供应商、厨务（托管）方等市场主体履行服务合同情况的结果应用，必要时，列入黑榜。
九、附则
第四十七条 由托管转自营的学校，过渡期内，成本核算按“宜教规〔2019〕1号”执行，其他按本细则规定的要求执行。微厨除食材招标采购按照本细则规定执行外，其他按“宜教规〔2021〕1号”执行。采取校外配餐方式的学校，其财务管理按照部、省相关规定执行。
第四十八条 县（市、区）教育行政部门和局直学校可根据本细则制定本地实施细则。
第四十九条 本细则从印发之日起施行。原相关办法和细则同时废止（“宜教规〔2019〕1号”文件待全市所有学校食堂由托管方式转自营方式后废止），如上级有关管理部门有新政策规定，按新规定执行。
附件1.学校食堂食材入库登记表（样表）
2.学校食堂食材出库登记表（样表）
3.学校食堂月盘存汇总表（样表）
4.学校食堂从业人员工资表（样表）